La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
Il Molise
Sono solo 4 le insegne del Molise ma che ben rappresentano la tradizione pasticciera di questa regione, soprattutto tra Campobasso e Isernia, e che raccontano di un tripudio di tradizione e innovazione: piccoli laboratori artigianali rivisitano antiche ricette con ingredienti locali, come miele, mandorle e vini aromatici, trasformando dolci come la pezzata e i mostaccioli in esperienze uniche. Giovani pasticceri, con un occhio alla sostenibilità, fondono sapori autentici e tecniche moderne, portando i dolci molisani a nuovi livelli di raffinatezza e originalità.
Ne è un esempio la Pasticceria Gelateria Zara a Termoli (CB), un riferimento in città. È la passione dei fratelli Zara il motore di questo accogliente locale. Al mattino le colazioni sono impreziosite dai buoni lievitati mentre in un bancone ben allestito, prendono posto le monoporzioni e una produzione di paste e mignon curata e ampia, oltre a una valida offerta di pasticceria secca e tradizionale. Sul fronte torte, si spazia tra ottime crostate, torte classiche, di concezione moderna e creazioni di cake design anche per cerimonie. Da non perdere i dolci delle festività, dai panettoni alle colombe, dai torroni alle uova pasquali. Da provare, inoltre, il gelato della casa così come rustici e pizzette.
Anche Gerri ad Agnone (IS) racconta del lavoro di Germano Labbate fatto di tecnica, tradizione, passione per i sapori del territorio e per le materie prime di qualità, e si distingue per la produzione di grandi lievitati e di gelato. Sul versante del freddo, invece, oltre a gusti classici, spiccano preparazioni che esaltano le specialità molisane, come l’iconico gusto Ostia di Agnone, ispirato a un dolce locale qui realizzato. Nel locale, che è anche caffetteria, si possono poi trovare validi lievitati della prima colazione da pasta madre, bignè, paste, torte classiche e moderne e dolci delle ricorrenze ma anche sfizi salati per un buon aperitivo.
La produzione dolciaria di Di Rienzo a Isernia è nota e apprezzata sia per la qualità che per la varietà della proposta. Si spazia tra i buoni lievitati e sfogliati della prima colazione, i dolci della tradizione campana, le lavorazioni con la mandorla e quelle delle ricorrenze. Ci sono anche i mignon e i dolci di grande formato, da quello della casa alle crostate di frutta, dalle totre classiche fino a mousse e cheesecake. Buono anche il gelato artigianale e i semifreddi. Mentre i grandi lievitati li puoi trovare sotto le feste.
Ed infine la storica insegna della zona, Caffè Pantheon a Larino (CB), oggi guidata con memoria per i sapori della tradizione e attenzione alla contemporaneità da Antonietta Gentile. L’offerta qui prende il via da materie prime reperite da aziende molisane per realizzare prodotti dai sapori autentici, sia che siano di impostazione classica o che affondino le radici nel ricettario locale. Ecco allora tipicità come il fiadone di ricotta, i mostaccioli oppure la “rosacatarre”, oltre ai grandi lievitati delle festività. Inoltre, golose colazioni con validi lievitati del mattino, pasticceria secca e passione per il cake design. Anche classico aperitivo, tra vini del territorio, qualche cocktail e snack salati. Gelato artigianale in linea con il resto della produzione.
L’Abruzzo
La premessa è che nessuna insegna – tra le 16 inserite – riceve il pieno punteggio, anche se sono numerose le pasticcerie della regione che meritano le Due Torte:
- Pannamore a Vasto (CH)
- Caprice a Pescara
- Di Masso – Pan dell’Orso a Scanno (AQ)
- Gran Noblesse a Mosciano Sant’Angelo (TE)
- Emozioni Italiane a Pescara
- Balance, sempre a Pescara
- Vanilla a Teramo
- Michetti a Montesilvano (PE)
A fare il loro debutto nell’empireo della pasticcerie sono due insegne:
- la succitata pescarese Balance, 100% vegetale e gluten free, nata a inizio 2024 per mano di Emanuele Di Santo e Dmytro Khoma. I suoi dolci sono originali, raffinati (belle le torte effetto velluto) e leggeri, con minimo uso di zuccheri. Fiore all’occhiello le monoporzioni moderne, da Rosalichi (alla rosa canina selvatica) a Rosemary (caratterizzata da una mousse di mandorle una composta di albicocche al rosmarino) da Piña Colada (a forma di cocco, con crema di cocco, rum, ananas e lime) a Raffaello;
- Pasticceria Claret a Giulianova (TE). Anch’essa nata a inizio 2024, Claret colpisce innanzitutto per la qualità dei lievitati da colazione, ideali da abbinare alla valida caffetteria. Spazio quindi ai pain suisse, agli ariosi croissant e sfoglie con crema e frutta, a girelle, sfogliatine alle mele, maritozzi con panna, sfiziosi croissant salati. Buon assortimento di mignon, tra cui spiccano gli choux al cioccolato e il babà con crema e panna, e di monoporzioni moderne, come Eclissi (cioccolato fondente e caramello salato) o Claret al pistacchio e lampone. Non mancano macaron, la biscotteria e, in eleganti alzatine, qualche crostata e torta da credenza. Di tendenza le torte per le occasioni, come Red velvet e crostate moderne.
E sempre due sono i Pastry chef degni di menzione d’onore:
- Federico Marrone, Da Lincosta a L’Aquila. Per Federico Marrone, aquilano, classe 1998, l’arte dolce è una passione pura e assoluta coltivata fin da ragazzino. Dopo la maturità scientifica è volato in Francia per formarsi da Michel Belin, uno dei più grandi cioccolatieri francesi. Tornato nel locale di famiglia, si occupa della panificazione, dei secondi, delle torte e delle monoporzioni in vendita anche nella boutique on line del ristorante. Golosità originali e reinterpretazioni di classici perfettamente bilanciate neisapori, come nel caso della Millefoglie con salsa al caramello e caffè, sorbetto di ananas e spezie, e della Torta Chocò, con croccante salato alle nocciole, biscuit al cacao, namelaka al cioccolato fondente 66% e marmellata di arance;
- Jonida Troka de La Sorgente a Guardiagrele (Ch). Classe 1986, Jonida Troka, albanese, per motivi di studio si trasferisce in Italia, dove conosce il suo futuro marito, Angelo Zulli, della famiglia de La Sorgente, grande pizzeria d’Abruzzo. Jonida si appassiona ai dolci, frequenta molti corsi con maestri del calibro di Forcone, Puca, Di Carlo, Busi e diventa la pastry chef dell’insegna. Nella ricerca del nuovo, senza trascurare la tradizione, Troka mette a punto un vasto assortimento, dai dolci al cucchiaio alle torte, puntando sempre all’equilibrio. Fra i suoi dolci più rappresentativi, il “Macedolce®” (marchio registrato): una composta di frutta fresca di stagione, crumble, pan di Spagna e cremoso alla vaniglia, o il Cubo di Bronte, un semifreddo al pistacchio, biscuit alle mandorle e sponge cake. La Sorgente ha ricevuto il premio speciale Migliore Carta dei Dolci nella guida Pizzerie d’Italia 2024.
