“Stai fritto, aria fritta, fritto e rifritto, friggere con l’acqua, frittura mista”. Tanti modi di dire con significati diversi che alludono alla mescolanza di più cose e a una pratica di cottura antichissima.
Era usanza cucinare alcuni cibi nel grasso animale, poi nelle misture varie, infine nell’olio. I primi a friggere pare siano stati gli egizi, poi i greci e infine i romani. I cibi fritti sono particolarmente gustosi e croccanti. Dalle frittelle di pasta lievitata, alla pizza fritta, alle verdure, agli ortaggi, alle carni e chi più ne ha più ne metta, gusto e fragranza a non finire.
Nei paesi di mare la frittura di pesce è il massimo delle aspirazioni. C’è quella di paranza fatta con i pesciolini di media grandezza, pescati con la tipica barca della pesca a strascico; quella mista con tante varietà come merluzzetti, triglie, totani, calamari, alici, gamberetti, moscardini. Infine, lei, con l’appellativo di regina, la frittura di calamari.
La sua origine è antichissima. L’usanza è delle province romane. In Spagna, in modo particolare, in Andalusia i calamari venivano chiamati “ calamari alla romana”. Per la ricetta, compriamo un chilo di calamari da sventrare e pulire. Di poi, dividere in due i tentacoli, tagliare il sacco ad anelli di circa mezzo centimetro. Sciacquarli in abbondante acqua fredda, lasciali scolare. In una ciotola versare alcune dosi di farina di grano duro, aggiungere calamari e tentacoli, mescolarli bene, immergerli in due o tre tempi, in un capiente tegame di olio di semi, bollente. Girare gli anellini impanati e farli dorare. Toglierli dal fuoco e adagiarli su carta da cucina assorbente. Cospargerli di sale quanto basta e servili a tavola ancora caldi.
A Termoli è storica la sagra del pesce. Si svolge l’ultima domenica di agosto quasi a chiusura della stagione estiva. Un evento che consacra la città al mare e alla sua economia. La frisora, un grande padellone di ferro, detta sartagna, fa bella mostra di sé al porto, ricordando l’antica usanza della frittura a fuoco vivo sulle braci ardenti, oggi sostituita con le friggitrici elettriche che vengono impiegate per cucinare centinaia di chili di pesce.
Generalmente triglie, agostinelle, calamari e merluzzetti dell’Adriatico. Le barche escono apposta, ottenendo il permesso speciale nel periodo coincidente con il fermo pesca, provvedimento del governo per il ripopolamento delle specie ittiche.
Girando pe la città, tra le stradine del borgo ma anche nella ex piazza mercato e nelle viuzze dove proliferano trattorie e ristoranti tipici, tra brodetti e zuppe, il profumo delle fritture è dominante. Rinomata era un tempo la trattoria di” Zi Bass”, un nome e una garanzia, conosciuto ovunque per la semplicità della sua cucina dove non c’erano ricette codificate ma solo pescato del giorno, anzi della notte.
Dal produttore al consumatore, pesce a chilometro zero. Dalle reti alla tavola. Oggi si dice così.
Fernanda Pugliese
