Nel titolo, sembrerebbe la parodia del film la “ Palombella rossa” interpretato e diretto, nel 1989, da Nanni Moretti, con le musiche di Nicola Piovani. E’ il racconto della crisi irreversibile di un mondo, di una classe politica, di un sistema di pensiero e di una generazione “ rossa” alludendo al partito comunista. Ma qui, in realtà ci troviamo di fronte ad un’epoca che non dal punto di vista politico ma dalla parte della cultura gastronomica, sfida i secoli, le mode, le tendenze e il pensiero, coniugando tradizione e innovazione.
Alla secolare pratica della macellazione e della trasformazione delle carni suine, si sono aggiunti metodi e tecniche che hanno modernizzato le modalità, ma i risultati quelli no e la tavola è sempre ricca di salumi di ogni genere e soprattutto di prodotti realizzati artigianalmente, con qualche variante.
E’ il caso della “pampanella bianca”, lanciata con successo da casa Florio, azienda di produzione artigianale situata a Montecilfone. “ Carne suina, sale di Cervia, mandole e pistacchi, pepe, pomodori secchi – spiega Claudio, anima dell’azienda – sono gli ingredienti di questa specialissima carne cotta per lunghe ore nel forno e che, nella sua versione originale è nata pe essere rossa ma non solo”. Come l’epoca del film di cui sopra, ci piace aggiungere, immaginando che come tutte le cose che cambiano, anche un insaccato nato rosso, allargandosi la platea dei consumatori, può combinarsi con altri ingredienti e diventare altro da sé. Anche la tipologia della conservazione si aggiunge al prodotto rendendolo godibile in periodi dilatati e in regola con i tempi della conservazione in sottovuoto.
La tradizione della pampanella è antica, spesse fette di polpa di maiale, aglio, tantissimo peperoncino dolce o piccante, olio d’oliva e sale, messe a macerare e poi a cuocere in forno per un paio di ore e spruzzate di aceto di vino bianco, alla fine. Il suo nome deriverebbe dall’uso di posare la carne messa a cuocere dai contadini e dai pastori, sui pampini della vite. La sua patria è sicuramente e senza ombra di dubbio San Martino in Pensilis da cui si sarebbe propagato l’uso in altri paesi e luoghi del Molise.E’ il caso di Montecilfone dove casa Florio , già macelleria, da oltre trent’anni azienda, ha sempre confezionato salumi e tagliata la carne a punta di coltello, su richiesta dei clienti, che poi proseguivano in casa, le diverse fasi della concia, del riempimento delle budella e della stagionatura.
Rispetto alla pampanella di Sammartino, assolutamente speciale, quella di Montecilfone è nella variante morbida e succosa, abbinata anche ad altra specialità quale la pizza sfogliata. Ovviamente parliamo della pampanella blasonata, rossa, dove l’uso abbondantissimo del peperoncino rosso in polvere, aggiunge quella carica di energia dovuta alla capsaicina, antiossidante per eccellenza e ricco di vitamina C. Gusto, anzi, buon gusto e salute anche nell’alternativa.
La “pampanella bianca” dove la carne si sposa con le spezie che a loro volta si congiungono con mandorle e pistacchi dai sette valori benefici dovuti al ferro al calcio, al fosforo, al magnesio e al potassio di cui sono generosi. Un matrimonio sontuoso, salutare, leggermente etnico ma dal sapore tutto mediterraneo e per dirla con l’espressione del personaggio televisivo Guido Angeli che nel suo 45 giri cantava lo spot , “ provare per credere”.
Fernanda Pugliese
