Odore di tappo, di aceto, di terra ammuffita, di peperone, di foglie sfregate, di cipolla, di cavolo, di sottobosco, di fungo secco o di uovo marcio. Riconoscere i difetti di un vino non è così facile.
L’individuazione delle alterazioni olfattive è stato il tema al centro del workshop organizzato dalla sezione di Campobasso dell’Onav (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di vino) guidata dalla delegata Carla Iorio, tenuto dalla dottoressa Federica Bonello, ricercatrice del Crea (Centro di ricerca viticoltura e enologia), il principale Ente di ricerca italiano dedicato alla filiera agroalimentare.
Dal punto di vista visivo, se un vino è torbido è difettoso, si potrebbe semplificare, mentre per capire i difetti olfattivi, analizzarne l’origine, i meccanismi di formazione e l’impatto sulla qualità sensoriale, Bonello ha condotto i partecipanti in un percorso strutturato in diverse sezioni e che ha seguito le principali fasi della produzione enologica nelle quali possono insorgere alterazioni aromatiche.
La “Sala di comunità” di Nuova Cliternia, frazione di Campomarino, ha ospitato imprenditori del mondo vitivinicolo regionale e non solo. Numerosi i partecipanti provenienti dalla Puglia e dall’Abruzzo, enologi e assaggiatori interessati ad approfondire il tema dei calici imperfetti attraverso l’approccio teorico e sensoriale.
I difetti olfattivi nascono da molecole che sono presenti in quantità troppo elevate o che non dovrebbero proprio essere presenti, come l’odore di tappo.
La ricercatrice ha illustrato i difetti prefermentativi. “Questa categoria – ha spiegato – comprende le alterazioni che si originano prima dell’avvio della fermentazione alcolica, spesso legate allo stato sanitario delle uve, alle condizioni di raccolta e alla gestione della materia prima”.
Sono stati esaminati i sentori terrosi, di muffa, vegetali ed erbacei che possono derivare da uve non perfettamente sane, da contaminazioni microbiologiche o da processi ossidativi che interessano il grappolo e il mosto nelle fasi immediatamente successive alla vendemmia.
“Durante la fermentazione – ha aggiunto la ricercatrice – il vino attraversa una fase estremamente delicata nella quale l’equilibrio tra attività microbiologica e condizioni tecnologiche risulta determinante.
I fenomeni legati alla riduzione possono generare aromi sgradevoli riconducibili a sostanze solforate, mentre i processi di ossidazione, al contrario, portano alla perdita di freschezza e alla comparsa di note evolute e poco pulite. Una volta terminata la fermentazione, il vino continua a evolvere e può essere soggetto a ulteriori deviazioni aromatiche”.
Inoltre sono stati analizzati i caratteri associati alla contaminazione da brettanomyces, responsabili di sentori animali, speziati e medicinali che possono compromettere l’espressione varietale del vino ed infine è stato affrontato il tema del cosiddetto “odore di tappo”, una delle alterazioni più note e riconoscibili nella degustazione professionale. La molecola responsabile del gusto di tappo è il 2,4,6 tricloroanisolo, comunemente abbreviato con l’acronimo Tca.
Attraverso l’assaggio di campioni appositamente preparati i partecipanti sono stati guidati nel riconoscimento dei principali difetti.
“L’obiettivo – ha concluso Bonello – è sviluppare una maggiore consapevolezza sensoriale e comprendere il legame tra percezione olfattiva, fenomeni microbiologici e processi tecnologici che influenzano la qualità finale del vino”.
“Un’interessante giornata di studio – ha commentato Carla Iorio – non solo per i contenuti strettamente didattici, ma soprattutto per aver raggiunto l’obiettivo di riunire winelovers provenienti da territori diversi e per aver interagito con il mondo produttivo, uno dei principali obiettivi che la nostra sezione persegue da sempre. Ovvero la piena conoscenza del complesso mondo del vino. La dottoressa Bonello tornerà in regione molto presto per approfondire il tema degli aromi del nettare di Bacco”.
