Il Molise è indiscutibilmente la Patria della biodiversità e l’ottima qualità del tartufo bianco dimostra tale affermazione. Dicembre e gennaio riscuotono il dovuto successo in tema di raccolta e incoronano il pregiato tubero, re della tavola. Profumo che si spande per i locali connessi alla ristorazione e determina condizionamenti e gratificazioni per palati, anche quelli più insensibili alla forza dirompente del gusto. Sensazioni che si ripetono senza tempo e che infieriscono positivamente sulla tavola tanto da considerarle uniche, ogni volta irripetibili, sazianti di quell’intimo che solo l’affabulatore per eccellenza riesce a donare a chi della tavola ne significa il valore culturale, territoriale, sensoriale.
A Cantalupo nel Sannio la serata del 3 gennaio 2024 spalanca le porte al “Galà del tartufo bianco” e premia l’ordine e la razionale competenza della cucina, seppur rivisitata, e in giusta misura innovativa, degli chef di casa “Imperfetto”, Simone e Alfredo Petti. Dalla passione lontana per la cucina di due fratelli nasce Imperfetto Retaurant, una sfida quotidiana volta a far conoscere le tipicità e la tradizione culinaria molisana, con quel pizzico di innovativa originalità. Per questa filosofia, il piccolo borgo matesino ha captato a sé i due fratelli che, nel rendere viva la località Taverna, ormai punto di riferimento matesino della cucina, hanno voluto rendere omaggio, in una serata ancora prestata ai festeggiamenti natalizi, al tubero per eccellenza che anche in questa annata, dimostra che il Molise è la sua terra sia per qualità che per quantità.
In collaborazione con “Campi Valerio” rinomatissima cantina posta nella terra dei Pentri, principalmente in quel di Monteroduni, al fine determinare un cambio di stile nella conduzione dell’attività, attuando una sorta di consapevole degustazione, abbinamento delle pietanze con i vini, e racconti del territorio connessi all’utilizzo di storie, musiche e sapienti lezioni esperienziali, la serata ha proposto conoscenza e magistrali interpretazioni del vissuto molisano. Il professor Nicola Prozzo, illuminato docente dell’Unimol, ha accompagnato i numerosi presenti, alla conoscenza del fungo micorrizico che cresce nelle vicinanze delle radici degli alberi. La specie presenta il carpoforo globoso, dalla superficie esterna liscia e verrucosa, l’interno marmorizzato, spore brune, sub-globoso o ellissoidali, reticolate o spinose. Il termine tartufo deriva certamente da “terra tufide tubere” e notizie di tal preziosa leccornia si susseguono sin dal tempo di Plinio il Vecchio.
Plutarco di Cheronea ne conquistò le gesta facendolo nascere grazie a una azione tra filmini, acqua e calore. Poi narrazioni quali quelle di “Giovenale” condizionarono persino “Giove”, famoso per la sua attività sessuale, che ne volle far uso per le sue, infondate, proprietà afrodisiache. “Diceria certamente gratificante per chi è credulone ma che consacra la forza del tartufo quale goduria per palati in cerca di contemporanea libidine mentale. Sicura però è la sua benefica azione salutare e la sua non vulnerabilità negativa alimentare. Il tartufo non ha controindicazioni e funge da opinion leader nelle fauci masticatorie, anche quelle più difficili.
Godetevi l’essenza e avrete la sensazione di condizionare la forza dell’intimo assaporare le delizie della nostra terra”, così Prozzo nel concludere in sintesi la sua magistrale opera divulgativa. La musica fa da contorno indispensabile e Lino Rufo ne è magico e impeccabile esecutore. Alla presenza, tra i tanti dell’attore Edoardo Siravo, appassionato di cucina e amante indefesso del pregiato tubero, del sindaco del borgo matesino, Achille Caranci, di tanti altri ospiti tra cui il presidente dell’Accademia della Cucina di Campobasso Ernesto Di Pietro, del presidente dell’Unione Club Amici Ivan Perriera, le maestranze della struttura hanno sciorinato in sala un menù ricco e decisamente all’altezza del re della tavola.
Dalla panna cotta al rosmarino, aceto allo zafferano e tartufo; Pan di spagna scottato burro scomposto, alici e tartufo, Escargot à la bourguignonne con tartufo; tagliolini al burro con spuma di pecorino e tartufo bianco; al semisfers fredda al mosto cotto e tartufo bianco, una carrellata di piatti che hanno offerto, grazie all’interpretazione degli chef, una connotazione di eleganza, raffinatezza, compostezza e gusto da regale gran galà. L’abbinamento dei vini, grazie alla collaborazione delle Cantine “Campi Valerio”, pregnante la presenza di Antonio Valerio mentore di ottimizzazione e di passionale racconto, ha indotto i presenti alla riflessione di come l’arte del cibo è sicuramente tutta da scoprire e sensorialmente unica e irripetibile.
L’applauso è d’obbligo per due giovani caparbi molisani che nel far sintesi hanno optato per la “restanza” in un territorio non facile e sempre avaro di gratificazioni. Per questo e per la felicità decretata dal sorriso e la partecipazione dei presenti, la serata, diventata nottata, si è chiusa con l’inno alla felicità magistralmente cantato dal suo compositore: Lino Rufo e non senza una mitica frase di Virginia Woolf “Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”.
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Maurizio Varriano
