Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
Il Molise
Elemento essenziale della cultura culinaria del Molise, il pane è un simbolo di tradizione e comunità che continua a rivestire un ruolo centrale nella vita quotidiana dei suoi abitanti, come lo testimoniano le 9 eccellenze, tra Isernia e Campobasso, che rappresentano la regione all’interno della guida:
Campobasso:
- Panetteria Punto Caldo Iannone, dove passione, ricerca e voglia di sperimentare per regalare al pubblico sempre qualcosa di nuovo fanno di questo panificio, situato nel cuore di Campobasso, un approdo sicuro per chi è in cerca di prodotti che valorizzano il territorio.
- Sabetta, dal 1960 una certezza per la bontà dei prodotti e per la gentilezza del personale. Una bottega storica che deve la sua fama alla selezione dei prodotti tipici.
- Panificio Casa Priolo, a Bojano (CB): una storia familiare ultracentenaria che oggi rivendica con orgoglio la propria storia e guarda in avanti sospinta da tecnica, studio su prodotti tipici, interpretazioni originali, ricerca di materie prime locali ed eccellenze gastronomiche.
Isernia:
- Panificio Blanz, dove la tradizione, interpretata con piglio moderno, è la forza di questa insegna, che ha ottenuto riconoscimenti anche dalla nostra guida Street Food.
- Panificio Fratelli Giancola, forno storico di Isernia, sempre a sempre a gestione familiare sulla breccia da oltre ottanta anni che mette sul banco sapori schietti e genuini in ogni cosa.
- La Spiga d’Oro, ad Agnone (IS) che dal 1972 a oggi porta avanti le tradizioni dell’Alto Molise con cura e migliorando alcuni prodotti di anno in anno.
- Panificio Antichi Sapori Patriarca, ad Agnone (IS): una bella realtà artigianale, oggi alla terza generazione, che affonda le radici alla fine dell’Ottocento quando tutto cominciò tutto con il forno a legna di nonna Concetta.
- Fornai Ricci, a Montaquila (IS), realtà storica dal 1967, oggi è un locale poliedrico con servizio bar, enoteca, pranzi veloci e aperitivi, dove il culto per il lievito madre (, la voglia di utilizzare materie prime di alta qualità, possibilmente a filiera corta, e il rispetto per le antiche ricette rimangono dei capisaldi.
- Panificio Delizie, a Santa Maria del Molise (IS) un locale eclettico (panificio, paninoteca, pizzeria e caffetteria) accogliente e luminoso, con personale attento e gentile con un’offerta ampia e variegata che coprono tutto l’arco della giornata.
